Quesu Cabrales

Queso de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta

Urriellu y varias cumbres del Macizo Central de Los Picos, al fondo. En primer plano, Peña Maín, puertu de Tielve.

Tierra de cabreros

Gonzalo Barrena

Tanta historia natural como tienen las cumbres de la mala tierra, la tienen las simas del subsuelo. Los Picos, plagados de cavidades y galerías subterráneas, alojaron  en ellas hasta hace pocos años la vida y la ganadería cabraliega, pues las pendientes extremas y el acceso trabajoso a muchas zonas de pasto ocasionaron en la región una importante cultura rupestre: las muy numerosas cuevas de Los Picos albergaron a rebaños y gentes en las majadas más encumbradas, y siempre fueron muy buscadas por el importante papel que juegan en la maduración de los quesos. Según los cabraliegos, cada cueva tiene su aquel, y por eso hacen mejor o peor queso.

De ahí que las cuevas cabraliegas, con ambientes y floras de imitación imposible, y aliadas al pasto de la caliza, constituyan la condición necesaria para el cabrales más genuino. Otra cosa es que lo que la demanda o el mercado hayan querido hacer con el queso. Se podrán importar hacia el valle los saberes tradicionales, podrán buscarse cuevas o lugares apropiados, pero los quesos que se hacen con los pastos de La Terenosa o Valfríu, como los que se hicieron históricamente en Amuesa, Portudera, Las Moñas o Peña Maín, difícilmente podrán ser conseguidos en otros lugares.

De cabras, quesos y capiteles

Irene Mier

Ya hace décadas un consejo de sabios se reunió en torno a una mesa ovalada. Su cometido: dar forma y consistencia a la marca Cabrales. Homogeneidad, ése era el objetivo a cumplir. Se debía lograr la uniformidad bajo un logotipo único, aquel que uniera a todos los pueblos de la comarca: hobbits de Arenas, elfos de Tielve, enanos de Sotres… bromas aparte, por primera vez se congregaron para dar autoridad al rey de Cabrales, su queso.
Desde el principio se acordó que la contra etiqueta debía ser la misma para todos, por economía y porque de esta forma se unía a todos los elaboradores. Los colores estaban claros, los que identifican al concejo: verde y rojo. Hubo quien reclamó por considerar que esta banda verdiroja era una copia de la suya, como Zinzano, pero sin éxito.
La etiqueta debía expresar en primer plano de qué producto se trataba. Por eso se colocaron en letras bien grandes dos palabras: QUESO CABRALES, sobre un fondo marrón liso. Relegados a un segundo plano quedaron unos extraños símbolos que dan información sobre su productor y su registro sanitario.
En el centro se aprecia perfectamente el emblema de Cabrales: “la hoja de pláganu, cuyas extremidades abrazan el queso” (palabras textuales de uno de sus diseñadores, Jaime Lisa), hoja con la que se envolvió el preciado manjar durante generaciones.
Con el tiempo la contra etiqueta se mantuvo, pero la etiqueta se volvió más personal, y su diseño corrió a cargo del elaborador. Aunque parezca un detalle sin importancia el cambio supone la individualización de cada quesero, su seña de identidad. El primero en dar el gran salto fue la gran empresa Central Lechera Asturiana.

No debemos pensar en el etiquetado como  un mero puente hacia la publicidad, sino también un fin en sí mismo, es decir, poseer una etiqueta significa regularizar y controlar una producción, como ocurrió en el concejo a partir del 28 de julio de 1987, cuando la etiqueta se presentó en sociedad.
Los años han pasado: hay menos elaboradores, pero mucho más queso. Los medios de producción se han modificado, pero no la esencia. El pláganu se sustituyó por el aluminio, y por primera vez el cambio fue para mejor.

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La Jueya Nº 166. 22.01.2014

El quesu llariegu

Sofía S. Menéndez.

Corría el caluroso verano de 1970; las calles de Arenas se llenaban de gente para celebrar el certamen que, hoy, ha logrado hacerse un sitio en nuestro calendario. Bajando la general y sin pasar el Bilbao se encontraba una pequeña colonial, donde una bombilla, de esas que iluminan a todo un pueblo, se encendía en una cabeza.

Mientras los habitantes del concejo añadían al quesu una mezcla de tradición y vergüenza, Pepina de la Bárcena trazó un firme SE VENDE QUESO CABRALES Y SIDRA y lo colgó, orgullosa, en la fachada de su tienda. El pueblo, atónito, miraba aquel cartel como a una desfachatez, pero poco a poco el barullo de aquel último domingo de agosto se fue convirtiendo en el pan de cada día para el concejo; el Quesu Cabrales había dejado de ser un secreto entre montañas y oídos llenos de tierra para pasar a ser uno de los quesos más famosos del mundo y una seña de identidad para los asturianos. Este tesoro durante tanto tiempo guardado en cuevas vio por fin la luz desde el Urriellu: la economía de subsistencia del concejo pasaba a ser su principal fuente de ingresos.

Desde entonces, Cabrales ha sido visitado por miles de personas que buscan ese sabor tan singular que encuentran en nuestro queso azul. Pasados ya 43 certámenes, hoy día contamos con más de una treintena de queserías que abastecen al mundo, produciendo alrededor de unos 300.000 kg al año.

Así, hemos de pararnos a pensar en los miles de secretos escondidos en nuestro montes, ríos y praos, en nuestra cultura, que hay que guardar con orgullo y sin vergüenza, tal y como hizo Pepina ese 30 de agosto de 1970.

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En la imagen, Josefa de la Bárcena al frente de su tienda en Arenas de Cabrales. Josefa es abuela de la autora de este artículo.

En la Canal de Ondón. Pío, Alfonso, Miguel. Imagen histórica de J.R. Lueje

Castrones en Tielve

Denominación de Origen

Web oficial de la Denominación de Origen Protegido

Consejo Regulador D.O.P. Cabrales – Ctra. General, s/n – 33555 · Carreña de Cabrales (Asturias) · Tel. 985 845 335

Cabrales en "A pedir de boca"

Documento realizado para la serie “A pedir de boca”, de RTVE

Contenido: descripción del entorno geográfico y ganadero que enmarca la producción tradicional del queso de Cabrales.

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