Quesu Gamoneu

Queso de los concejos de Onís y Cangas de Onís

Majada de Ceñal, Puertu Cangues. Cangas de Onís, Asturias

Aproximación afectiva al paisaje del queso

 

Gonzalo Barrena

Cuando alguien nombra Los Gamoneos en los días de hoy, se refiere a varios pueblos de los concejos de Onís y Cangas, y a un modo de hacer queso sobre la falda norte del Cornión, macizo occidental de Los Picos de Europa.

Ese queso es el último eslabón, quizá el más conseguido, en una cadena de culturas que enhebra milenios de reciella, ganado menor que cunde en un pasto donde cada siete litros de leche se vuelve un kilo de “rosapeña”, pues el color que tamiza los jascales continúa como manto sobre las piezas de queso.

Y también se nombra un sabor que es patrimonio común, y que fue decantándose poco a poco entre los siglos y parroquias de la comarca. Y así entienden de gamoneu los hacedores, las familias que se sustentaron en él, los vendedores históricos, y cuantos por encargo y valor lo buscaron entre los castañedos, cuando las mulas bajaban a los feriales la renta curada de todo un verano.

Luego vino el turismo, Bruselas y la Denominación, con el curso del siglo XX, sin que las autoridades obligadas de oficio se percatasen de que tanto cuanto subían los precios menguaban la reciella y el padrón del pueblo ganadero. Sin que se diesen cuenta de que unas pocas décadas de emigración convirtieron de mil en media docena los pastores de estada, uno de los nombres que mejor refieren la vida en el puerto.

Pero ni un siglo de leyes a contrapastor, ni una lista de directores godos, ni el interminable rosario de personajes con miopía y poder sobre el territorio, ni los tiempos siquiera, han conseguido privar a los casares del Gueña de su identidad. Porque la memoria de este suelo sin landas, o su cultura, permanece en el aire frío de los samartinos y entre las manos que todavía saben hacer pan, y se posa oportunamente sobre las queserías que luchan por una forma de ser y de jacer. Y como esos húngaros del Albaicín que escrutan las sayas de los viejos, por si remaneciese en ellas alguna letra olvidada, un puñáu de queserinas nuevas, un inglés, varios asprones, alonsos y sueros, se estriban en esa memoria surtiendo los mercados de un queso que sabe bien, que deja en los paladares un regusto de leche y humo, más seco en Cangas, en Onís más untoso, resultado de las buenas artes de la localidad.

De modo que, por hacer inventario y estado de la cuestión, tenemos a estas alturas del XXI el siguiente plan pastor: una administración lenta de reflejos para lo que no sea encaramarse a dar premios en los certámenes; un Parque Nacional enfrascado en su Enciclopedia Particular del Despiste, al que hay que empezar a preguntar, indignados, dónde han ido a parar tantos millones de euros destinados a la conservación, cómo ha sido posible que prosperara el lobo y no el pastor y, sobretodo, por qué han desaparecido ante sus propias narices los rebaños de ovejas y cabras y su ancestral equilibrio con las pasturas, a pesar de que todas ellas tienen nombres en latín. El colectivo ecologista -no sé si también asturiano o simple y local- sigue mal sentado en la piragua de la conservación, hace el ridículo en la prensa por boca de sus representantes y sigue profundizando torpe y fato en su condición de pensamiento non grato entre la gente.

Pero cambiando el signo del inventario, también hay razones para El Despertar del Queso, tomando prestado el nombre de los síndicos agrarios: en Cueva Oscura se ve un dinero público bien gastado, algo guapo y comunero que reconcilia con el ejercicio del poder; los veintiún queseros que etiquetan sus piezas y un consejo regulador llevado por hombres buenos, los siete pastores que aún jacen puertu en Umartini, Fana, Las Reblagas, Belbín Las Bobias y Vegamaor, los que analizan sus técnicas, los escribidores y amigos del país y, por su independencia extrema, esa gente del Buen Suceso que enveranga en el suelo imposible de Dobresengos o Cuestaduja, que llega a las lindes de Ostón, apacienta las reses en los huertos de Trea, campa en Ariu (donde les escuché desgranar hace más de quince años todos los nombres del ganado por cuerna y color) y que, si es menester, durmen al abrigo del Paré Llameru en la bajura del Casañu, y no se rinden ni al tiempo, ni al papel, ni a cota más bajera que los invernales de Novaleyos, pues tal es su sed de tierra y el deseo de libertad.

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Texto publicado en el semanario El Fielato, el 2 de mayo de 2012, en última página. Acceder al PDF aquí.

La majada

Gonzalo Barrena

La genealogía del término “majada”, en todas las hipótesis que se manejan, guarda relación con el asentamiento del pastor, con el apriscamiento del rebaño en terreno favorable y con una serie más o menos nutrida de construcciones. Unas interpretaciones hacen derivar el término de las “máculas” o redes con las que se aseguraba la reunión de las ovejas durante la noche, para ponerlas a salvo del lobo o del extravío. Otras versiones, inclinadas al “pangere malleas” latino, lo relacionan con el mazo de hierro y/ o las estacas que serían necesarias para idénticos acorralamiento y seguridad de las reses. Del mismo modo, puede buscarse el origen del término en lenguas norteafricanas, de las que procedería el “magalia” con que se nombran en ellas las “chozas” o “cabañas” de los nómadas. Y, por último, no carecería de fundamento un origen más remoto de la palabra: en más de una lengua indoeuropea aparece la raíz mallos en referencia a “oveja”, “lana de oveja” y “pastor de ovejas”. Con esta genealogía coincidiría el uso antiguo de la voz “majada”, cuando el término refiere al propio “rebaño de ovejas” acompañado de pastor.
Otras voces que nombran la misma realidad, presentes ambas en la toponimia de Los Picos, son las de “sel” y “braña”. Aunque en la actualidad han sido desplazados por el término “majada”, en su día nombraron el mismo tipo de asentamiento, aunque con diferente linaje semántico. “Sel”, relacionado con la misma raíz que da términos modernos como “suelo” o “solar”, hace referencia en la toponimia antigua de Cantabria y de las Asturias más orientales a un lugar de “abrigo y descanso del rebaño” en los puertos, mientras que “braña”, y su más probable parentesco con “verano”, alude al asentamiento alto del pastor, propio de la buena estación.
En fin, tanto desde unas como desde otras interpretaciones, estaríamos ante hipótesis convergentes sobre una misma realidad toponímica, la que en lengua y conocimiento de pastor nombra hoy a todo “espacio en el puerto, relativamente favorable y con pasto circundante, nucleado por una o varias cabañas de vivir, dotado de corrales, fresnos y puntos de agua, y donde, en su tiempo, el pastor reúne al ganado, lo ordeña y elabora el queso”. Al menos ese es el sentido que comparten todos los lugares de Los Picos que son identificados como tales.

En el interior de una cabaña quesera

Gonzalo Barrena

Recién entrado en una cabaña, al mediodía, la sensación es de oscuridad y microespacio, de olor a humo y a oveja, de refugio…Destacan al momento los vientres blancos de los quesos, en piezas de cinco kilogramos -a veces más-, madurando en las talameras al albur del humo que los cure, poniéndose a sal y a salvo de las moscas, ponedoras fatales para su interior. Nunca fueron los gusanos necesarios para su sabor y entre las muchas supersticiones de que es amigo el hombre para conjurar su comodidad o su desconocimiento, una es ésta : atribuir a las larvas de una mosca cierta función en la maduración del queso.

Brillan también pronto, a los ojos del observador, los metales. El zinc de los calderos, el latón inmaculado de los antiguos envases de aceite, venidos ahora como cántaros a la mano del pastor, para agua clara o pura leche ordeñada ; y siempre se guardan bien relucientes. Los cubiertos y las hojas de los cuchillos, en vasos, también se dejan ver ; pero lo que llena el interior de la cabaña y apenas se barrunta al entrar es el variado instrumental que concurre en la transformación de la leche en queso. Íntegramente de madera, apenas se notan sus ocres : las jarras para recibir la leche de las ubres, las peyas, algo más grandes ; las artesas, en las que el queso va decantando el suero final ; los arnios, hechos de corteza, que lo aprietan imponiéndole la forma circular, los colines que filtran la leche al sumirla entre los pelos de cola de caballo…

Junto al fuego, la trébede: asiento prerromano de los potes breves que se calientan al fuego. Los recipientes grandes son izados desde el tuérzanu por les clamiyeres, que los desplazan en volandas hasta la vertical que siguen las llamas y, por la tejavana se fuga el humo tras haber lamido la atmósfera entera de la cabaña curando un poco de cada vez el queso. Todo eso ocurre sobre las llosas del llar, en uno de los extremos de su espacio ; en el otro, la cama del pastor. Y todo el suelo entarimado, seco, pisado por la suavidad de los escarpinos, las madreñas quietas a la puerta tras depositar al hombre en el interior. Unas mejor que otras, las cabañas que se mantienen en activo pueden ser conceptuadas como micromuseos del hacer quesero; y ninguno de los planes de gestión que se redactan sin parar sobre los espacios protegidos contemplan la oportunidad de conservarlas como pura lección de historia. Y lo son.

 

Queso Gamoneu del Valle. Feria de El Pilar, Cangas de Onís, 2017.

Cueva Oscura. Cueva de uso comunal para la maduración del Gamoneu. Concejo de Onís.

Majada de Belbín, en el Puertu Onís

Pastores en Ariu

Cabaña de Emilio Suero en la Vega de Ceñal

Denominación de Origen

Web oficial de la Denominación de Origen Protegido

Teléfono/Fax: 985947554
Email: info@dopgamoneu.com
Plaza de Camila Beceña, Bajo, 33550, Cangas de Onís, Asturias

Elaboradores

Teléfonos y direcciones

El conjunto de elaboradores que se refieren en este enlace producen quesu gamoneu, en sus variedades “del valle” o “del puertu” con la garantía y calidad certificada por la DOP

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